日前，總部位于美國佐治亞州的渠道解決方案供應商安迅公司（NCR）在中國發(fā)布了“銀樂通餐廳專業(yè)版”，專門面向中國餐飲行業(yè)實際運營需求提供相關服務。業(yè)內(nèi)人士表示，海外支付巨頭加緊布局中國餐飲業(yè)，不僅體現(xiàn)出多年開放之下中國餐飲行業(yè)的高度繁榮，更從一個側(cè)面了反映了中國食客在全球餐飲市場中的重要地位。不難預見，隨著中國經(jīng)濟持續(xù)發(fā)展與開放程度加深，標準化、規(guī)范化將成為中國餐飲業(yè)的主旋律，而“中國味道”也必將對全球餐飲行業(yè)乃至文化帶來更深層次的影響。　　

　?、俸Ｍ馊A人帶來“洋快餐”

　　中國是一個有著深厚飲食文化底蘊的國度。不過，如今人們走在中國的大街小巷，看見的卻并不一定只是中餐館。來自全球各地的美食幾乎都可以在中國找到蹤跡。而這一切，無疑得益于開放。

　　在外國餐飲企業(yè)進軍中國的過程中，海外華僑華人曾經(jīng)扮演了重要角色。被譽為“中國肯德基之父”的美籍華人王大東，就是其中一位。1982年，中國的一位地方領導同志率團到美國舊金山訪問。訪問期間，這位首長看到美國快餐業(yè)的發(fā)展狀況后認為，“洋快餐”在中國也應該有前途，便詢問僑社里有沒有“洋快餐”的專家。于是，僑社里就有人推薦了在當?shù)夭惋嫿缫呀?jīng)小有名氣的王大東。幾天后，這位領導同志邀請王大東參加了一場茶話會，并表示希望這位美籍華人能夠回國助力發(fā)展餐飲業(yè)。

　　老北京有句俗話：“天安門疏可走馬，大柵欄密不透風。”不難看出，位于天安門廣場南緣的前門地區(qū)向來是商家必爭之地。1987年冬天，在王大東等人的努力之下，肯德基在中國的第一家連鎖快餐店在前門開張。從此以后，一個總是面帶微笑的白胡子老人走進了中國人的生活。

　　據(jù)經(jīng)歷過那個時代的人回憶，盡管這個肯德基快餐店占地1500平方米、有3層樓，在當時的餐館中并不算小，但前來嘗鮮的客人數(shù)量遠遠超出了餐廳的正常接待能力，有時不得不請警察來維持秩序。“祖國讓肯德基到北京來，在天安門廣場的一角開出這樣一家餐廳，這意味著中國改革開放的決心十分堅定。”王大東曾說。

　　作為世界上人口最多、發(fā)展?jié)摿ψ畲蟮膰?，中國消費市場不會被任何外資餐飲企業(yè)所忽視。數(shù)據(jù)顯示，2016年百勝集團在華新開店面575家，增速達5%。目前，店面總數(shù)已達7562家，其中肯德基店面5224家，必勝客1714家，必勝宅急送等其他類型的店面合計624家。與此同時，另一家美式快餐巨頭麥當勞也積極深耕中國餐飲市場，該公司計劃在中國每年新開250家店，到2020年將中國打造為其全球第二大市場。

　　②積極借鑒中餐元素

　　事實上，麥當勞的計劃并非無的放矢。1999年，中國餐飲業(yè)營業(yè)額僅442.59億元；到了2015年，這一數(shù)字躍升至4864億元。2017年1—2月份最新數(shù)據(jù)顯示，中國餐飲業(yè)收入增長10.6%，高于同期社會消費品零售總額增速1.1個百分點?？梢?，中國餐飲市場始終保持了旺盛的增長態(tài)勢。

　　餐飲行業(yè)需求雖大，但競爭也異常激烈。對于外國在華餐飲企業(yè)而言，如何將自身特色與本土化元素平衡好就顯得十分關鍵。1990年，必勝客在北京東直門開設第一家中國分店。初入中國時，必勝客完全是美國“家庭消費”模式的翻版，體現(xiàn)著傳統(tǒng)美國家庭的家居風格，產(chǎn)品也以披薩為主。然而，近年來必勝客在中國市場的同店業(yè)績卻連續(xù)下滑。

　　“目前必勝客仍然是以披薩為主打品類，但是這一品類在中國餐飲市場已不如曾經(jīng)剛進入中國的時候火爆，中國消費者對于披薩的喜愛程度也逐漸下滑。”中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，如今中國本土的披薩品牌越來越成熟，并且推出了很多迎合中國消費者口味的披薩產(chǎn)品，價格上也具有比較明顯的優(yōu)勢。

　　不過，更多進入中國市場的外國餐飲企業(yè)都以積極融入“中餐元素”加速自身本土化進程。例如，肯德基在2002年就推出了海鮮蛋花粥和香菇雞肉粥這兩款極具中國本土特色的早餐粥。隨后，肯德基又推出老北京雞肉卷、安心油條、皮蛋瘦肉粥、燒餅、豆?jié){等融合中餐元素的產(chǎn)品，2010年后又開始售賣米飯?zhí)撞汀Ｔ偃?，通用磨坊公司在中國市場也采取了中西結(jié)合的經(jīng)營方式。以妙脆角（Bugle）這款產(chǎn)品為例，該公司發(fā)現(xiàn)中國大多數(shù)年輕人喜歡吃咸味零食，于是便推出了20種不同口味的零食，如烤肉味和紫菜味，而且每年會推出一到兩種新口味，以滿足中國消費者的興趣。

　　“到店鋪消費的中國消費者會被品牌的西式風味所吸引。但他們在選擇一些不太熟悉的食品時，也需要在心理上感覺更舒服。”唐恩品牌（Dunkin Brands）行政總廚斯坦弗蘭肯塔樂談起在華的“生意經(jīng)”時說。

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　　中國飲食文化博大精深，例如著名的八大菜系（魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜）就歷史悠久、各具特色、自成體系。但是長期以來，中國本土的各種傳統(tǒng)美食大多數(shù)時候都局限在本地，未能像肯德基、必勝客、吉野家、星巴克那樣形成遍布全球的經(jīng)營網(wǎng)絡。

　　對外經(jīng)濟貿(mào)易大學國際經(jīng)濟貿(mào)易學院教授崔凡在接受本報記者采訪時指出，在中國傳統(tǒng)飲食文化中，比較強調(diào)廚師個人的修為與功夫，對標準化、流程化的內(nèi)容卻并不重視，而餐飲市場對外開放之后，外資餐飲企業(yè)恰恰為中國本土餐飲經(jīng)營者帶來了“標準化管理”與“加盟店模式”等有益經(jīng)驗。

　　在借鑒這些開放經(jīng)驗時，中國不乏出色的餐飲企業(yè)。例如，真功夫在1997年就自主研發(fā)了電腦控制的蒸汽柜，率先攻克中餐標準化難題，實現(xiàn)了整個中餐食品“工業(yè)化生產(chǎn)”“千份快餐一個品質(zhì)”的夙愿。據(jù)介紹，20多年來，真功夫創(chuàng)建了中式快餐三大標準運營體系——后勤生產(chǎn)標準化、烹制設備標準化、餐廳操作標準化，在品質(zhì)、服務、清潔三個方面，全面與國際標準接軌，如今連鎖店遍布全國數(shù)十個城市。再例如，“大娘水餃”將傳統(tǒng)中式餐飲與“洋快餐”的標準化理念相結(jié)合，制定了長達380頁的標準手冊，實現(xiàn)了整個企業(yè)的各個領域的標準化操作與標準化考核，從而有力地促進了自身發(fā)展。

　　“飲食是文化的重要載體和組成部分。中國餐飲市場的開放，不僅為中國消費者帶來了豐富多彩的異域美食，而且也為外國餐飲企業(yè)帶來了巨大商機，為中餐企業(yè)帶來了‘鯰魚效應’。與此同時，中餐經(jīng)營者和中國食客的口味也深刻地影響著外國餐飲企業(yè)，成為一個讓世界感知‘中國味蕾’的過程。”崔凡說。

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　　隨著中國經(jīng)濟的發(fā)展與人民飲食需求的多樣化、精細化、品質(zhì)化，“中國味蕾”正變得日益挑剔而敏感。

　　崔凡指出，開放意味著競爭，而國內(nèi)市場競爭越充分，其行業(yè)參與者在國際市場上的競爭力也就越強。“事實上，海外華僑華人過去、現(xiàn)在、未來都是推動中國餐飲業(yè)‘引進來’和‘走出去’的重要力量，他們將中國人的飲食習慣和口味帶到海外，進而對當?shù)赝鈬说娘嬍衬酥廖幕a(chǎn)生深刻影響。”崔凡說。

　　開放帶來深度融合，規(guī)范管理成為潮流。例如，商務部《關于推動餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展的指導意見》就指出，加快構(gòu)建餐飲產(chǎn)品和服務標準體系，引入國際質(zhì)量管理標準，引導海外中餐企業(yè)采用國內(nèi)中餐標準開展規(guī)范服務。未來，有關部門將鼓勵特色餐飲企業(yè)通過參加美食節(jié)、展會等方式，加強國際交流，提高中餐的知名度和美譽度；結(jié)合中醫(yī)、中國文化服務出口扶持政策，支持建設“中餐海外推廣中心”，鼓勵有實力的餐飲品牌企業(yè)到國外開設經(jīng)營網(wǎng)點；主動加強與海外中餐業(yè)較發(fā)達的國家協(xié)商，逐步解決食材、人才準入等制約餐飲企業(yè)“走出去”的難題。

　　“不久前，中國將外商投資準入由審批制改為備案制，這對包括餐飲在內(nèi)的很多行業(yè)實現(xiàn)進一步開放發(fā)展而言都是一個重磅利好。這意味著，今后政府部門在餐飲行業(yè)由準入監(jiān)管更多向衛(wèi)生、標準、技術、質(zhì)量方面的監(jiān)管轉(zhuǎn)變。例如，‘湘菜’‘粵菜’‘浙菜’等中餐品種劃分定位標準也有望明確化。”崔凡說，掌握標準就是掌握話語權，因此中餐企業(yè)今后應在強化特色和品牌的同時，更加注重食品生產(chǎn)流程的標準化建設。