常年坐鎮(zhèn)日本料理店的是“吉祥三寶”：拉面、壽司和天婦羅。偶爾見它們“單飛”，拉面和壽司多獨自挑起大梁“自成一店”，唯獨將天婦羅做成系列的店苦苦難覓。如今在廣州，天婦羅專門店嶄露頭角，鐘情于天婦羅的“真愛粉”有了好去處。

　　探源：不同地域 味道有別

　　只要提起天婦羅，吃貨都會聯(lián)想到日本。“天婦羅”是日式菜中以面糊炸成食物的統(tǒng)稱。事實上，天婦羅并非源于日本。據(jù)W酒店稻菊日本料理廚師長中村榮治介紹，天婦羅距今已經(jīng)有500多年的歷史，最早是從葡萄牙傳來日本九州長崎一帶。最初的炸物去日本后，逐漸“本地化”，慢慢演變?yōu)槿毡救讼埠玫淖龇ā?/p>

　　在日本，不同地區(qū)的天婦羅有獨特的“個性”。正佳負一層新開的博多天婦羅泰專做博多地區(qū)的天婦羅。因思念故鄉(xiāng)的味道，中河原毅將博多的天婦羅引入中國。他在日本做天婦羅已經(jīng)有10年經(jīng)驗。據(jù)中河原毅介紹，日本大部分地方的天婦羅和東京天婦羅相似，一般用芝麻油，較為油膩，外皮較厚，一般難以看到里面包裹的食材，入口面粉味較強。博多位于日本南部，當?shù)厝藘A向口味清淡，常用較健康的芥花籽油，因此其天婦羅入口不覺油膩。

　　標準：薄脆干身內(nèi)里多汁

　　在中河原毅看來，天婦羅外皮的脆薄程度以能看到里面的原材料為佳。但這層薄透“蟬衣”來之不易，很講究面糊以及裹面的手法。餐廳里的天婦羅粉由中國、美國和澳大利亞的面粉按照一定比例調(diào)配，既有高筋面粉也有低筋面粉，再加入雞蛋和冰軟水混合調(diào)制。裹面時，要裹出薄薄一層脆皮，千萬不能將整個食材丟進面糊中。輕輕在面糊當中“掃”兩下，同時要保證整個食材被包裹在面糊中，實非易事。炸的過程同樣是一門“技術(shù)活”。每樣食物炸的時間不同，師傅用筷子夾住材料，從聲音、硬度、油的泡泡大小判斷每種天婦羅的成熟程度，全憑經(jīng)驗。

　　為了令外皮更加脆酥透薄，稻菊的中村榮治特意在低筋面粉中加入少許生粉。所用的沙拉油晶瑩透亮，必須每日用新鮮的油來炸，炸出來的天婦羅金黃明亮。沙拉油中加入少許芝麻油，更顯香氣。剛?cè)脲伒臅r候，能聽到明顯的響聲，油泡一涌而出。

　　很多人認為，天婦羅經(jīng)過炸制會很油膩，因此而“退避三舍”。但在中村榮治看來，正是炸的過程將原材料精髓充分保留。他說，炸天婦羅時，產(chǎn)生的泡泡其實代表食材中的水分被帶出。直到最后，食材多余的水分都被除去，留下的盡是食材自身的濃郁汁水。這樣烹調(diào)的天婦羅外表干爽，絲毫不顯油膩，咬開卻能明顯感受到汁水迸發(fā)。

　　要天婦羅內(nèi)里汁水飽滿溢出，只靠高級“炸藝”不行，食材本身的新鮮度至關(guān)重要。稻菊的大蝦天婦羅，所用九節(jié)蝦全是每天新鮮到店的食材，直接剝殼現(xiàn)炸。品嘗時，鮮甜的蝦味迅速“攻陷”舌頭，這股甜味逐漸蔓延，將脆皮也包裹起來。

　　食材：海鮮蔬菜適合做“炸物”

　　一盤天婦羅就是一道菜。許多食材都可以做成天婦羅。中村榮治說，通常適合做天婦羅的主要是海鮮、蔬菜、雞胸肉等。而脂肪較多、酸味過重、水分多、外殼堅硬的原料一般都會落選。像是豬扒就不適合做成天婦羅，因炸豬扒所需時間較長，但外層脆皮一旦炸久，風味大降。

　　在博多天婦羅泰，三文魚、海鰻、青花魚、沙尖魚等都做成天婦羅。嫌單點麻煩，一份套餐就能“搞掂”肚子。像是大蝦天婦羅套餐，所用的蝦個頭大，一咬能明顯感受到蝦肉滿滿的“存在感”，還有外脆內(nèi)爽的魷魚須，搭配的三種蔬菜清新解膩，外加一碗越光米煮成的瑩糯白飯，吃完心滿意足。蔬菜天婦羅同樣驚艷，秋葵、洋蔥個個飽滿。輕咬一口，汁水噴涌而出。香菇從脆口到滑溜嫩爽再到香菇汁水在口腔的逐漸滲透，口感體驗富有層次感。

　　組合：搭配面飯脆層更厚

　　在日本，天婦羅不只可以單吃，搭配面、飯或者做成壽司卷都可以。中村榮治說，天婦羅搭配面、飯，“炸時”略有不同，食材上裹的脆漿更加厚實。因天婦羅配搭著面里頭的湯汁和米飯入口，酥厚外層更富口感。天婦羅與軟糯香甜的米飯搭配，即成天婦羅蓋飯。再多一層幽幽茶香，就是天婦羅茶泡飯。和蕎麥面搭配時，天婦羅鋪于面條之上。品嘗時，天婦羅蘸一下湯汁，湯汁帶來鮮咸味道，外層稍稍濕潤但仍能吃出酥脆感。

　　天婦羅蓋飯值得一試。東北越光米晶瑩飽滿，表面鋪上天婦羅，再淋上由醬油、清酒、木魚花以及天婦羅酥碎等熬制的汁醬，軟酥濃淡，不同口感薈萃于一碗飯。即使是單點，口味也不會單調(diào)，內(nèi)里的驚喜只有你親自咬開才知曉。沙尖魚天婦羅里還釀入了蝦醬。細細咀嚼，絲絲酸甜，來自于蝦醬里的梅子醬；烏黑的紫菜看起來毫不起眼，再一看，才知內(nèi)餡金燦燦、濃醇鮮美的海膽，舌頭幾乎要浸沒在海水里。

　　吃法：調(diào)味蘸汁花樣多

　　若是碰見關(guān)東人和關(guān)西人坐在同一桌品嘗天婦羅，他們的吃法各有自己一套。關(guān)東人喜歡蘸著蘿卜蓉調(diào)制的蘸汁來吃，而關(guān)西人則更愛桌上的調(diào)味鹽。中村榮治說，蘿卜蓉不僅讓天婦羅吃起來更清爽，還有助于消化。每一份天婦羅，稻菊都會附贈原味鹽、抹茶鹽以及檸檬。檸檬特別適合和海鮮搭配，平添一份清新酸爽。而蘸汁是由昆布、木魚花、淡口醬油以及味淋熬制而成的。

　　在博多天婦羅泰，調(diào)味鹽有更多選擇。紫蘇梅子味稍清，抹茶味咸香，山椒味則稍顯辣感。另有一小碟蘸汁，濃縮了精巧心思，由墨魚、青魚干等海鮮干貨熬成。中河原毅介紹，在日本熬湯汁有兩種方法，分別叫“一番出汁”和“二番出汁”。兩者按照一定比例混合起來，再加入油、紅糖、味淋等調(diào)配，蘸汁即成。咸味不甚突出，反倒清甜，配合天婦羅一起入口，將油膩感一掃而光。