魚(yú)肉鮮美細(xì)嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富，常被列入健康食物名單。今年5月，美國(guó)食品藥品管理局聯(lián)合美國(guó)環(huán)境保護(hù)署，發(fā)布了一份新版魚(yú)類(lèi)消費(fèi)建議，將魚(yú)蝦蟹貝類(lèi)統(tǒng)稱(chēng)為“魚(yú)”，并將62種“魚(yú)”歸為最佳選擇、不錯(cuò)的選擇、避免食用三大類(lèi)。魚(yú)也有了三六九等，吃什么更健康自然也就有了定論。
全球魚(yú)類(lèi)消費(fèi)持續(xù)增長(zhǎng)
“世界正在吃掉比以往任何時(shí)候都要多的魚(yú)。”聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織2016年7月發(fā)布的《世界漁業(yè)與水產(chǎn)養(yǎng)殖狀況》顯示，2014年，全球養(yǎng)殖漁業(yè)消費(fèi)總量首次超過(guò)野生捕撈魚(yú)類(lèi)消費(fèi)總量。當(dāng)年，全球人均消費(fèi)魚(yú)肉20.1公斤，在上世紀(jì)60年代，這一數(shù)字僅為9.9公斤。可見(jiàn)近幾十年，全球?qū)︳~(yú)肉越來(lái)越青睞。
日本人把自己稱(chēng)作“徹底的食魚(yú)民族”，各種海魚(yú)一直都是日本餐桌上必不可少的食材。日本人吃魚(yú)追求鮮美，喜歡把生魚(yú)做成刺身、壽司，蘸點(diǎn)芥末和醬油直接吃，或是把鮮魚(yú)放在火爐上烤，烤好了撒點(diǎn)鹽、加點(diǎn)檸檬汁，留住魚(yú)肉鮮美細(xì)嫩的口感。日本人一般不吃“隔夜魚(yú)”，超市、餐館里售賣(mài)的魚(yú)基本上都是當(dāng)天打撈的。他們吃魚(yú)還講究時(shí)令，喜歡跟著季節(jié)吃魚(yú)，每年春季，石鱸、鯡魚(yú)肉質(zhì)最鮮美，且魚(yú)籽最多，日本餐廳便會(huì)推出時(shí)令菜。
美國(guó)、英國(guó)、法國(guó)等國(guó)家的超市里出售的多是海魚(yú)，淡水魚(yú)難覓蹤影。在西餐廳里，最常見(jiàn)的魚(yú)肉菜肴是炸魚(yú)薯?xiàng)l、煎魚(yú)排等，這些菜肴最明顯的特點(diǎn)就是魚(yú)肉不帶刺，廚師會(huì)在烹飪前把魚(yú)骨、魚(yú)刺剔除。這樣處理一是因?yàn)槲鞣饺顺燥堄玫恫?，不方便挑出魚(yú)刺;二是因?yàn)槲鞑投Y儀中，從口中吐出魚(yú)刺、骨頭是不禮貌的行為。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅在接受《生命時(shí)報(bào)》記者采訪(fǎng)時(shí)說(shuō)，歐美人普遍很少吃淡水魚(yú)的原因主要有三個(gè)：一是淡水魚(yú)的魚(yú)刺較多，不易處理;二是淡水魚(yú)有土腥味，西餐烹飪手法比較簡(jiǎn)單，難以去掉;三是一些國(guó)家有淡水水體污染問(wèn)題，以美國(guó)為例，上世紀(jì)三四十年代，工業(yè)快速發(fā)展導(dǎo)致很多淡水水域污染，雖然看上去水質(zhì)清澈，實(shí)際上水底沉積著金屬污染物，因此不建議食用污染水域中的魚(yú)。
海鮮是非洲沿海國(guó)家居民的主要食物，在漁業(yè)發(fā)達(dá)的地區(qū)，人們吃魚(yú)比吃肉還多。非洲市場(chǎng)里出售著各種魚(yú)、龍蝦、鮑魚(yú)、螃蟹、牡蠣等水產(chǎn)品，他們鐘情吃體型較大的魚(yú)，如金槍魚(yú)、海鱸魚(yú)、鯛魚(yú)等，很少吃貝類(lèi)。
我國(guó)幅員遼闊，不同地區(qū)居民吃魚(yú)情況存在差別。北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生系教授馬冠生告訴《生命時(shí)報(bào)》記者，我國(guó)沿海地區(qū)居民吃魚(yú)相對(duì)較多，內(nèi)陸地區(qū)較少;沿海地區(qū)偏愛(ài)海魚(yú)，內(nèi)陸地區(qū)青睞淡水魚(yú)。上海海洋大學(xué)食品學(xué)院水產(chǎn)品加工及貯藏工程系主任陳舜勝表示，過(guò)去，由于地理環(huán)境的局限，人們只能“靠山吃山，靠海吃海”，內(nèi)陸地區(qū)很難吃上海魚(yú)，但隨著交通物流業(yè)的發(fā)展，生鮮產(chǎn)品運(yùn)輸十分便捷，現(xiàn)在內(nèi)陸地區(qū)已經(jīng)不缺海魚(yú)了，只是人們的飲食偏好很難改變。
吃魚(yú)帶來(lái)多種益處
首都醫(yī)科大學(xué)附屬北京朝陽(yáng)醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科營(yíng)養(yǎng)師宋新告訴記者，魚(yú)肉含有豐富的不飽和脂肪酸，尤以歐米伽-3脂肪酸為主，能為健康帶來(lái)多種好處。
降低心臟病風(fēng)險(xiǎn)。歐米伽-3脂肪酸含有DHA和EPA，能增加血液中“好膽固醇”水平，降低“壞膽固醇”含量。EPA是心血管藥物中的常見(jiàn)成分，有護(hù)心效果。
增強(qiáng)記憶。歐米伽-3脂肪酸對(duì)孕婦尤為重要，女性懷孕期間適量吃魚(yú)能促進(jìn)胎兒大腦和神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育。
保護(hù)視力。常吃富含歐米伽—3脂肪酸的魚(yú)，能降低因衰老導(dǎo)致眼睛黃斑變性的風(fēng)險(xiǎn)。
滋潤(rùn)皮膚。多吃魚(yú)可減少紫外線(xiàn)對(duì)皮膚的傷害，利于防止皮膚干燥、松弛、出現(xiàn)皺紋。
科學(xué)研究目前仍在不斷豐富吃魚(yú)對(duì)健康的益處。荷蘭一項(xiàng)針對(duì)7210名兒童的研究顯示，6至12個(gè)月內(nèi)開(kāi)始吃魚(yú)的孩子，到4歲時(shí)，患哮喘的風(fēng)險(xiǎn)可降低36%。瑞典卡羅林斯卡醫(yī)學(xué)院針對(duì)3.2萬(wàn)名婦女的研究顯示，每周吃1條多脂魚(yú)，比如鮭魚(yú)、鯖魚(yú)、鱒魚(yú)等，可使類(lèi)風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎的患病風(fēng)險(xiǎn)降低52%。我國(guó)的中醫(yī)養(yǎng)生理論也認(rèn)為，魚(yú)肉有滋補(bǔ)功效，能溫中益氣、滋養(yǎng)肝腎、補(bǔ)氣補(bǔ)血、暖胃潤(rùn)膚。
我們?cè)撛趺闯贼~(yú)
美國(guó)此次發(fā)布的新版魚(yú)類(lèi)消費(fèi)建議，主要是為了指導(dǎo)計(jì)劃懷孕的女士、孕婦以及幼兒父母健康食用魚(yú)類(lèi)。建議中，“最佳選擇”包括鳳尾魚(yú)、沙丁魚(yú)、大西洋鮭魚(yú)、大西洋黃魚(yú)、大西洋馬鮫魚(yú)、鱈魚(yú)、黑鱈、牙鱈、明太魚(yú)、比目魚(yú)、螃蟹、龍蝦、淡水鱒魚(yú)等;“不錯(cuò)的選擇”包括石斑魚(yú)、大比目魚(yú)、安康魚(yú)、紅鱸、鯉魚(yú)等;“避免食用”的魚(yú)類(lèi)包括馬林魚(yú)、大鯖魚(yú)、旗魚(yú)、長(zhǎng)壽魚(yú)、大眼金槍魚(yú)等。
陳舜勝認(rèn)為，這份消費(fèi)建議主要從遠(yuǎn)離重金屬污染方面提供了指導(dǎo)，也適用于中國(guó)。除此之外，擁有40多年水產(chǎn)品研究經(jīng)驗(yàn)的陳舜勝還給了其他幾點(diǎn)建議：
海魚(yú)風(fēng)味更鮮，重金屬污染較少。河魚(yú)和海魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)基本相同，但淡水魚(yú)土腥味較重，海魚(yú)味道鮮美，且淡水易受到土壤中農(nóng)藥、化肥的污染，相對(duì)而言，海魚(yú)更安全些。
挑選身體呈梭子型的魚(yú)。洄游性魚(yú)類(lèi)一般生活在水域中上層，由于產(chǎn)卵、季節(jié)等原因，它們不會(huì)長(zhǎng)期生活在固定水域，體內(nèi)沉積的重金屬污染物較少。這類(lèi)魚(yú)的體態(tài)多呈梭子型、流線(xiàn)型，如鮭魚(yú)、沙丁魚(yú)、金槍魚(yú)、馬鮫魚(yú)。定著性魚(yú)類(lèi)生長(zhǎng)在水域底部的礁石或水草中，不遷徙、不洄游，較易受到水體污染的影響，這類(lèi)魚(yú)通常呈扁平形態(tài)，如多寶魚(yú)、偏口魚(yú)等。
孕婦、幼兒盡量少吃貝類(lèi)。毛蚶、牡蠣、扇貝等貝類(lèi)多生活在離岸較近的淺海區(qū)域，近海地區(qū)水體比較容易受到污染，汞、鎘、鉛等重金屬沉積在體內(nèi)不易排出。體型較大的魚(yú)體內(nèi)也容易聚集污染物，建議上述人群盡量少吃。
范志紅則建議，大家不要迷信野生魚(yú)。一些人認(rèn)為野生魚(yú)營(yíng)養(yǎng)更好，實(shí)際上養(yǎng)殖魚(yú)跟野生魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相差無(wú)幾。現(xiàn)在，養(yǎng)殖魚(yú)的飼料通常都是海洋中小魚(yú)小蝦研磨制成的魚(yú)粉，與野生魚(yú)的食物差不多，且在養(yǎng)殖過(guò)程中，水體環(huán)境、飼料質(zhì)量等都有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。野生魚(yú)生活環(huán)境差異較大，如生活在污染水體中，魚(yú)體內(nèi)沉積的重金屬可能超標(biāo)。
《中國(guó)居民膳食指南(2016)》推薦，成人每周吃魚(yú)280~525克。陳舜勝建議，吃魚(yú)種類(lèi)盡量多些，新鮮的魚(yú)最好蒸著吃，清蒸烹調(diào)溫度較低且用油少，能保護(hù)魚(yú)肉中絕大部分營(yíng)養(yǎng)不被破壞，還能保留魚(yú)肉的鮮味?！ㄓ浾?鮑捷） |
