舌尖上的國(guó)慶
叁丫頭紅燒肉：肥而不膩
香甜松軟
國(guó)慶假期，少不了家庭聚餐。在中式菜肴中，紅燒肉絕對(duì)是一個(gè)代表菜，各家的主婦基本上都會(huì)做，而中國(guó)烹飪大師段萬(wàn)飛創(chuàng)新推出的叁丫頭紅燒肉，受到食客的追捧，那么他的秘訣是什么呢？一起去看看。
中國(guó)烹飪大師段萬(wàn)飛刻苦鉆研烹飪工藝，擅長(zhǎng)研究菜的味道，突出原材料的本味，將各地的菜肴結(jié)合本地區(qū)的口味改良創(chuàng)新。如何把紅燒肉的口味發(fā)揮到極致，在段萬(wàn)飛看來，食物美味的首要條件是食材本身品質(zhì)要好，選用的焦溪“二花臉”豬肉因?yàn)樵陲曫B(yǎng)中不加任何激素，不喂泔水，長(zhǎng)勢(shì)慢，飼養(yǎng)期長(zhǎng)，所以民間流傳著“一家煮肉十家香”的美譽(yù)。
中國(guó)烹飪大師
段萬(wàn)飛：整個(gè)豬里面帶仔排的中方肉只有這一塊，為什么選用中方肉，中方肉最大的特點(diǎn)，它的肉不是很肥，肥肉當(dāng)中帶點(diǎn)雪花跟精肉在里面，上面還帶點(diǎn)仔排，所以一般比較喜歡吃這種肉
每塊肉切成二兩左右，為了保證紅燒肉原滋原味的口感，只需要最簡(jiǎn)單的方式烹飪。
中國(guó)烹飪大師
段萬(wàn)飛：這個(gè)肉直接用清水加蔥姜加料酒，燒沸就行了，燒45分鐘把肉燒好把所有的精肉的分子跟油，包括全部可以融入到湯里面，這樣燒出來的精肉不柴、肥肉不膩，（特色）是體現(xiàn)豬肉的原汁原味，老抽先上底色，這個(gè)肉只用鹽、醬油、糖。
經(jīng)過個(gè)把小時(shí)的等待，一盤濃油赤醬、肥而不油、肉嫩味美的紅燒肉便出鍋了，吃上一塊直擊味蕾，既能滿足身體的膠原蛋白，又補(bǔ)充維生素。段萬(wàn)飛給它起了一個(gè)好聽的名字叫“叁丫頭紅燒肉”，讓食客吃出家的味道。此外，他還將多余的“二花臉”豬肉攪成肉糜，然后配上機(jī)制百葉，獨(dú)創(chuàng)了一道百葉卷肉。
中國(guó)烹飪大師
段萬(wàn)飛：這里主要是肥肉跟精肉，比例肥肉是一成，精肉是九成，因?yàn)榘那闆r下它不容易縮，如果肥肉多的話很容易縮掉，這里面加姜、鹽、味精、雞精、料酒，雞蛋放在里面起滑、起嫩的，把這個(gè)肉在里面鋪勻，鋪勻的情況下這兩邊肉就好卷住，這純手工的，一天一個(gè)師傅能包10桌就不錯(cuò)了，一桌12個(gè)，包主要是疊的時(shí)候一定是兩層疊的，不然卷過來的時(shí)候，一卷它這里面就開掉了
將百葉卷肉下鍋，加入醬油、白糖等佐料，用中火燒至半小時(shí)后收汁即可。這兩道菜一上桌，就讓人垂涎欲滴。
顧客：這個(gè)肉吃在嘴里面甜而不膩、QQ彈彈，口感、火候掌握得都比較好
|
|
|
|
