風(fēng)味四季 江湖魚頭：“素面朝天”的鮮美 |
| 時間：2022-09-17 21:02:13 來源：生活連線 作者：陽湖網(wǎng) |
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常州，一座文化名城，除了有大明廠這樣的國家工業(yè)遺產(chǎn)。悠久的歷史和得天獨厚的豐富物產(chǎn)也給這里的飲食文化留下了很多珍貴的財富。說到魚頭湯，非天目湖的“砂鍋魚頭”莫屬，但常州的廚師并不甘心，利用得天獨厚的食材讓菜肴更加多元化，豐富著食客的味蕾，《風(fēng)味四季》今天給大家推薦一道江湖魚頭。
精彩的大魚頭，來自幾百里之外的溧陽天目湖，山清水秀的天目湖不僅周圍山體綠色植被過濾了湖水，而且湖底為沙質(zhì)而非淤泥，故其中生長的魚類也絕沒有土腥味。而江湖魚頭正是選用了天目湖中天然生養(yǎng)的五六斤重的大花鰱魚。
老西門飯店負責(zé)人
張輝：
我們用半個魚頭做，但是我們這個咸鮮，帶點微辣，夏天吃到嘴里感覺這個湯吃上去很鮮，不放味精的那種鮮是讓你說不出什么感覺，夏天吃非常開胃
吃魚頭是中國人的專利，常州的名廚喜歡用兼容并蓄來形容本地美食的風(fēng)味體系，而本地的美食家更喜歡用“常州地方菜”來給自己家鄉(xiāng)的美食文化標(biāo)記一個獨特的定義。出生在農(nóng)村，但最終與美食結(jié)緣，張輝認為，在烹飪中保持食材的原味，是一種素面朝天的鮮美，“鮮”是只有中國人懂得并孜孜以求的特殊味覺體驗，“鮮”既在五味之內(nèi)，又超越了“五味”，成為中國飲食最平常但又最玄妙的一種境界。
老西門飯店負責(zé)人
張輝：
以前燒天目湖魚頭湯是不放油的，燒這個魚我們采用的是菜油，像江南包括蘇中都是吃菜油為主，因為菜油最香，菜油燒出來的東西口味絕對不一樣的，口感、香味，也不需要加別的
（燒制過程）外面燒魚頭湯他要放很多豬油、豆油，才能把這個魚頭湯燒到很濃，但是我們的魚頭湯有一個優(yōu)勢，我們不放一滴（豬）油，就靠我們的魚，能把我們的魚頭燒到很白、很濃，還有湯喝到嘴里，回味是甘甜，這就說明我們的魚品質(zhì)比較好
烹飪方法改良后的魚頭，燒制過程大概在25分鐘，烙餅要剛剛烙好的最佳，最后大火收汁。這道江湖魚頭以其成品鮮而不腥
，肥而不膩 的品質(zhì)，倍受廣大食客的贊譽。
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