常州蘿卜干：匠心獨(dú)韻淬煉出的美味 |
| 時(shí)間：2021-11-27 20:28:42 來(lái)源：生活連線 作者：陽(yáng)湖網(wǎng) |
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在咱們常州，小小的蘿卜干承載了太多人的記憶，以致于常州人去外地走親訪友，要帶蘿卜干；外地客帶伴手禮，也選蘿卜干。還有人因?yàn)楦鞣N原因與蘿卜干結(jié)下了不解之緣。下面就給大家介紹一位入行31年，傳承了五代技藝的非遺傳承人——黃國(guó)民。
黃國(guó)民老家在鐘樓區(qū)五星平崗店里村，從小耳濡目染，對(duì)蘿卜干的制作工藝信手拈來(lái)：必須選用新閘特產(chǎn)的紅蘿卜；洗凈、兩頭去尾、切片；將切好后的蘿卜條，倒入大缸里，撒入一層粗鹽，再放進(jìn)蘿卜條，再撒入粗鹽……一直放到齊缸沿，腌好后將缸里的蘿卜條撈出來(lái)，放入竹匾中曬，一般要3次太陽(yáng)，這就做成了半成品；下料后再入缸密封，差不多5天就好了。
黃國(guó)民：選料一定要選當(dāng)?shù)氐募t蘿卜 鴨蛋型的 皮薄肉嫩，切蘿卜還要左一刀右一刀，里面有天然的汁水多一點(diǎn)，吃起來(lái)口感脆 好吃
黃國(guó)民妻子 張明芳：以前都在地上曬，現(xiàn)在都弄到房頂上去曬，一個(gè)衛(wèi)生 干凈，現(xiàn)在人對(duì)食品的要求也是比較高的，腌 曬 下缸，要經(jīng)過(guò)七八道翻身 翻身一個(gè)讓蘿卜干透氣 一個(gè)讓它腌制均勻，然后密封在缸里
別看小小蘿卜干，工序可不少，而且任何環(huán)節(jié)都不能出錯(cuò)，否則會(huì)影響口感。黃國(guó)民的妻子張明芳說(shuō)，上世紀(jì)90年代初，受市場(chǎng)行情影響，絕大多數(shù)人都不腌制蘿卜干，自己也多次勸說(shuō)丈夫放棄，但黃國(guó)民就是不聽(tīng)勸，作為土生土長(zhǎng)的常州人，蘿卜干承載了他對(duì)故鄉(xiāng)、童年的所有燦爛記憶，傳承發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)技藝一直是他的心愿，所以黃國(guó)民一門心思研究腌制蘿卜干的配方，慢慢堅(jiān)持了下來(lái)。
黃國(guó)民妻子 張明芳：
那時(shí)候利潤(rùn)很低很低的，一年做到頭只有幾百塊錢生活費(fèi)，很辛苦，我也曾勸他放棄，但是他舍不得， 他一直堅(jiān)持把常州蘿卜干從低迷的市場(chǎng)走出來(lái)，真的很不容易
功夫不負(fù)有心人，黃國(guó)民不僅把自己名字注冊(cè)了品牌，還把蘿卜干做出了名堂，口味從單一的咸味，到現(xiàn)在有了甜味、五香味等，滿足現(xiàn)代人多樣化的口味需求，每天上門購(gòu)買的顧客絡(luò)繹不絕。黃國(guó)民說(shuō)，自己唯一的想法就是更好地打磨技術(shù)，腌制出高品質(zhì)的蘿卜干，讓更多人吃到常州的老風(fēng)味。
黃國(guó)民：憑著時(shí)間的長(zhǎng)短，我目測(cè)就能看出蘿卜干的干濕度，這是累積出來(lái)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)
記者：像現(xiàn)在一天的銷量有多少
黃國(guó)民：一天銷量五六百瓶，多的時(shí)候一千瓶 北京 西藏 新疆都有郵寄的，甚至有的人郵寄到新加坡
顧客：因?yàn)樗麄兗姨}卜干吃起來(lái)就像小時(shí)候媽媽腌給我的口感一樣，很有小時(shí)候的味道，跟市面上的相比，口感更清爽 而且非常脆
如果說(shuō)對(duì)于在外漂泊的年輕人而言，一碟簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的蘿卜干是離愁，是鄉(xiāng)戀，那么對(duì)于老一輩人來(lái)講，蘿卜干則意味著厚重的歷史，是家常飯桌上一道必備的菜肴，更是在心底久久沉淀的民俗記憶。
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