《老手藝與新工藝》巧手做豆腐 傳承老手藝 |
| 時(shí)間：2021-11-24 21:13:20 來源：生活連線 作者：陽湖網(wǎng) |
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豆腐、百葉、豆干等豆制品是咱們中國人餐桌上的傳統(tǒng)美食,做豆腐則是一門有著2100多年歷史的傳統(tǒng)老行當(dāng)。隨著城鎮(zhèn)化的建設(shè)，再加上工藝及產(chǎn)量的影響，傳統(tǒng)手工作坊的生存空間受到擠壓，俗話說，“世上活路三行苦，撐船打鐵磨豆腐?！钡珵榱瞬蛔尷鲜炙囀鳎?6歲的丁建法還在堅(jiān)持著。
每逢南夏墅街道廟橋有廟會(huì)，66歲的丁建法總會(huì)拉著一車的豆制品，早早地來到街上擺攤，不少顧客聞?dòng)嵡皝碣徺I。
顧客：它比一般的豆腐好上口，不像石膏的，做的也比較細(xì)膩
顧客：好吃的，我每個(gè)廟會(huì)都來買的，街上買的硬，這個(gè)軟
好吃
66歲的丁建法是土生土長的農(nóng)村人，年輕時(shí)為了維持生計(jì)，學(xué)會(huì)了手工做豆腐的手藝，這是一件耗時(shí)耗力的苦差事，傳統(tǒng)磨豆?jié){用的是石磨，效率非常低，后來，雖然有了豆?jié){機(jī)，但效率并不高，每天起早貪黑，似乎時(shí)代轉(zhuǎn)換，也沒能改變磨豆腐的辛苦。
丁建法：我們工作時(shí)間要十五六小時(shí)的，凌晨兩點(diǎn)多起來，做到五點(diǎn)鐘結(jié)束，回來整理整理到吃飯，吃完飯睡午覺，睡兩個(gè)小時(shí)又要起來了，兩點(diǎn)鐘起床做到晚上九
十點(diǎn)鐘
由于制作豆腐辛苦，收入不高，加上相關(guān)部門對豆腐作坊的要求越來越高，丁建法曾一度選擇進(jìn)廠上班，直到2015年，鄰居們總說吃不到正宗的鹽鹵豆腐，眼見著傳統(tǒng)手藝面臨逐漸消亡的局面，2015年，丁建法決定再“出山”，他說，豆腐的制作工藝十分講究，關(guān)鍵取決于它選取的原料、工具和工藝。一是水必取優(yōu)質(zhì)井水。二是豆必選上好大豆。三是使用優(yōu)質(zhì)的漿水為點(diǎn)制劑，使豆腐更具特殊風(fēng)味。
丁建法：原來做豆腐的過程也沒有現(xiàn)在精細(xì)，那時(shí)候網(wǎng)的密度沒有這么密，我打漿出來的豆渣只打一趟，不打第二次的，這樣出來的漿就比較細(xì)嫩，豆腐嫩口感好，這是最重要的一個(gè)關(guān)鍵?！粳F(xiàn)場】（打好漿）原來灶臺(tái)上燒的，爐子里，這個(gè)蒸汽燒的快
記者：比如這個(gè)蒸汽一次性能燒多少豆?jié){
丁建法：我這個(gè)45斤一次，一缸燒十幾分鐘就好了，灶臺(tái)上燒也沒看時(shí)間，最起碼要20多分鐘的
丁建法將自家的豆腐取名“康豆腐”，意在追求食品的天然、健康、原汁原味。除了豆腐，百葉、豆干等豆制品的制作工藝也在不斷改進(jìn)。
丁建法妻子：原來做百葉只要一層布，一勺子一勺子舀的，再澆一層，現(xiàn)在豆腐花進(jìn)去打碎，有馬達(dá)在里面的，這里開關(guān)一開就在里面打了，然后放下來夾在兩層布中間
記者：厚薄可以控制
丁建法妻子：可以調(diào)的，這個(gè)開關(guān)，放大一點(diǎn)就厚一點(diǎn)，放小一點(diǎn)就薄一點(diǎn)
丁建法夫婦十分重視品質(zhì)，每一個(gè)環(huán)節(jié)都親自把關(guān)，做出來的豆制品供不應(yīng)求，他們不僅在盧家巷菜場租賃了攤位，還到經(jīng)常各鄉(xiāng)鎮(zhèn)的廟會(huì)擺攤，慢慢地，口口相傳，每天制作的量也越來越大，為了增加產(chǎn)量，丁建法今年又購買了一臺(tái)氣壓壓制豆腐制作機(jī)
，在制作百葉和豆干上，省時(shí)又省力。
丁建法：以前土辦法弄弄的，拿棍子前面固定，帶子一帶，上面壓點(diǎn)東西，壓幾塊石頭，（機(jī)器）原理就是省勁，只要開關(guān)撥一撥
記者：要多少重量只要開關(guān)壓下來
丁建法：對，這個(gè)自己有數(shù)的，這個(gè)剛買回來，新的，原來一直用的這個(gè)，自己做的，我們年紀(jì)大了，手上下上下，做一次百葉要壓幾百下的，壓的手太吃力了
記者：大概一天能做多少
丁建法妻子：銷量也沒這么大，現(xiàn)在有名氣了，到處要的，原來一天只能做幾十斤，現(xiàn)在能做幾百斤
做一行愛一行，丁建法夫婦經(jīng)過多年研究，將制作豆制品的工藝用手工和機(jī)械相結(jié)合，效率大大提高了，甚至在紗布的清洗上都自創(chuàng)了一套機(jī)械化設(shè)備。
丁建法妻子：一天要洗兩次，三天要煮一次，所以我們做出來的百葉特別好吃
丁建法：現(xiàn)在賣三四百斤豆腐一天，這個(gè)要保持以前的味道
滿身的豆香，滿眼的豆腐，形容丁建法夫婦再貼切不過，丁建法說，雖然一年到頭每天忙忙碌碌的，但每每見到老顧客，心中就有著說不出的成就感，今后只要自己的身體健康，會(huì)一直堅(jiān)持把這個(gè)傳統(tǒng)老手藝堅(jiān)持下去。
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